Las gallinas comenzaron a domesticarse unos 7.500 años antes
de Cristo, en el sudeste asiático, actual región de Tailandia, Laos, Camboya y
Vietnam. Tanto los sumerios como los egipcios y los griegos —que eran más
consumidores de huevos de codorniz— mantuvieron y perfeccionaron la
domesticación. .. Las gallinas son
ponedoras constantes, es decir, productoras muy efectivas.
Esa cualidad le vino bien a Asurbanipal II, rey de Persia,
quien a mediados del siglo IX a. C. dio el mayor banquete de la historia. Fue
por la inauguración del palacio Kalah. Asistieron 69.574 comensales y entre la
abundante comida figuraban diez mil huevos frescos que se prepararon de
distintas maneras.
Los fenicios llamaban a las gallinas “aves de jaula”. Los
griegos, “aves persas”. Para los etruscos, sus proveedoras eran las “gallinas
de Adria”, que pasaron al Imperio romano para
que sus huevos fueran consumidos, junto con aceitunas, en los platos de entrada
de sus banquetes. No se trataba de huevos duros como podría suponerse. En la
Antigüedad se prefería comerlos blandos porque consideraban que al endurecerse
disminuían sus propiedades nutritivas. En la mediana edad estaban permitidos,
pero nadie osaba darle a un mayor o a un niño un huevo duro.
En tiempos medievales los huevos preferidos eran los de
gallina. Se aseguraba que los que se generaban entre el novilunio y el
plenilunio eran más llenos y mejores. En cuanto a sus componentes, la yema era
considerada más nutritiva que la clara.
En el "Manual de la criada económica y de las madres de familia" (manual básico para cocineros americanos y españoles, publicado en Madrid en
1830, y a los tres años en Buenos Aires) menciona los huevos pasados por agua,
los revueltos, los “a la tripa”, los “a la nieve”, los hechos con manteca negra
y los blandos.
Alejandro Dumas, por su parte, consignó que casi todos los
libros de cocina aconsejaban aprovisionarse de huevos entre las dos
festividades de Notre Dame, es decir, entre el 15 de agosto y mediados de
septiembre. Además, el autor de Los tres mosqueteros sugería un sistema de
conservación. Consistía en “enterrarlos en cenizas de leña nueva, a la que se
le mezclan ramas de enebro, laurel y otras plantas aromáticas; es recomendable
mezclar estas cenizas con arena muy seca y muy fina”.
En el campo argentino también se hacía, pero con objetivos
poco gastronómicos. Aunque sin demasiada convicción, lo explicamos: el paisano
tenía la costumbre de enterrar un huevo como talismán para detener la lluvia.
También disponíamos del método para dejar de adelgazar. La
fórmula fue difundida por la revista Fray Mocho, en 1916: “Un régimen excelente
para engordar consiste en tomar, antes de cada comida, 6 u 8 huevos crudos”. Salud.
LA COMIDA EN LA HISTORIA ARGENTINA
Daniel Balmaceda
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